• Новости
• Наши награды
• Конкурс
• Новые разработки
• Сервисный центр
• Обратная связь
• Вакансии

Вступление в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и других привело к необходимости более детальной оценки молочного сырья и молочной продукции показателям качества безопасности, включающим в себя не только нормируемые ранее параметры, но и белковый и жировой состав продукта, его идентификационные характеристики и показатели, которые довольно сложно определять в молочной продукции, - это генно-модифицированные источники (ГМИ), пищевые добавки, ферменты, состав микрофлоры, меламин и т.д.

Но данные нормативно-правовые акты регламентируют в первую очередь усиление ответственности производителя продукции, а не решают весь комплекс задач по обеспечению качества и безопасности готового продукта. Следует подчеркнуть, что все международные директивы направлены на обеспечение прежде всего прослеживаемости безопасности пищевой продукции на всех этапах продовольственной цепи – от поля до прилавка, а не на полноценный и массовый контроль показателей безопасности и тем более характеристик качества продукции. Ведь обеспечение качества продукции – в первую очередь задача переработчика, и, как гарантировать качество потребителю, также необходимо решать производителю продукции. Главное – правильно расставить приоритеты.

Поэтому, согласно требованиям законодательства, все производители пищевой продукции, в том числе и молочной, должны самостоятельно разработать программу производственного контроля, определить периодичность контроля нормируемых показателей и установить критерии контроля. Требуется подчеркнуть, что в настоящее время сложилась такая ситуация, что многие производители внедряют в производственный контроль предприятий систему HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) и считают, что только система HACCP регламентирована законодательством и никакие другие системы контроля не регламентированы, но это далеко не так.

Система HACCP позволяет посредством определения критических контрольных точек (ККТ) систематизировать контроль безопасности продукта, но это не позволяет обеспечить качество готового продукта и соответствие требованиям нормативной документации на его производство. Также необходимо подчеркнуть, что в ТР ТС 033\2013 законодательно закреплено, что переработчик молочной продукции должен обеспечить контроль безопасности продукции посредством системы, базирующейся на принципах HACCP, поэтому будет это система HACCP или какая-то другая – это выбор переработчика. При этом важно, чтобы разработанная или привнесенная система контроля была адаптирована к технологическому процессу предприятия.

Также требуется отметить, что производитель продукции обеспечивает требования ТР ТС 033\2013 при переработке по показателям безопасности, но обязан гарантировать качество готового продукта, что приводит к необходимости разработки дополнительных критериев и систем контроля с учетом идентификационных характеристик сырья, ингредиентов и готового продукта. Поэтому практически от производителя продукции требуется систематизировать свой производственный контроль так, чтобы установленные ККТ обеспечивали получение продукта не только безопасного по установленным требованиям, но и гарантированного качества.

Требования технических регламентов Таможенного союза являются обязательными для вырабатываемой продукции, а следовательно, существует необходимость методического обеспечения исполнения данных документов. Поэтому важнейшей задачей обеспечения качества и безопасности молочного сырья и молочной продукции является правильное применение методик измерений (МИ), в первую очередь таких, которые позволяют не только проводить измерение показателя, но и гарантируют точность и достоверность результата.

Хотя в настоящее время стандартизация методик измерений проходит достаточно активно, зачастую стандартизированные МИ не обеспечивают полностью производственный контроль предприятия и тем более не позволяют проводить идентификацию, как молочного сырья, так и молочной продукции. Так как многие стандартизированные МИ – это просто старые методики, переведенные в другой статус, без учета современного ассортиментного ряда молочной продукции и молочного сырья, то требуется обладать определенной квалификацией, чтобы правильно подобрать необходимые МИ и обеспечить контроль согласно программе производственного контроля.

Многие переработчики стремятся внедрять в производственный контроль предприятий инструментальные методы анализа, что требует обеспечения достоверности измерений. Но основным необходимым требованием измерений является МИ для конкретного метода и конкретного оборудования, а не инструкции по работе на приборе или установке, и потом многие производители лабораторного оборудования неверно отражают метрологические характеристики, указывая только инструментальную погрешность, а это вводит в заблуждение. Полученные результаты измерений в таком случае сложно оценить.

При определении идентификационных характеристик молочного сырья и молочной продукции требуется соблюдение довольно большого количества необходимых требований: - установление идентификационных характеристик; - нормирование идентификационных характеристик в нормативно-правовых актах; - использование современных высокоэффективных методов анализа, позволяющих осуществлять контроль идентификационных характеристик, с установленными метрологическими характеристиками.

Требуется пояснение по обеспечению контроля молочного сырья, так как к молочному сырью отнесено не только молоко-сырье, но и концентрированное молоко, обезжиренное молоко сырье, сливки-сырье, сухое молоко, восстановленное молоко и т.д., и понятно, что для каждого вида сырья свои критерии, оценки и идентификационные характеристики. Сложность заключается еще и в том, что переработчикам придется устанавливать сортность молока-сырья, прописывать критерии его оценки и правильно оценить идентификационные характеристики. При этом, например, для концентрированного молока потребуется определить еще и методы анализа, так как для молока сырого и молока концентрированного методики измерений различаются, ведь состав и свойства объектов измерений различны.

Разработанные в последнее время методики идентификации состава жировой фазы позволяют дифференцировать молочное сырье по составу и параметрам безопасности. Это позволило исключить из технологического процесса сырье некачественное и соответственно небезопасное по целому ряду параметров, включая содержание транс-изомеров жирных кислот, свободных жирных кислот и других комплексных соединений, которые имеют тенденцию накапливать также в процессе переработки и хранения продукции.

Для исследования жировой фракции молочного сырья и молочной продукции довольно широко используется метод капиллярной газовой хроматографии (КГХ), но отсутствие методики пробоподготовки молочных продуктов не позволяет его применять достаточно широко. Поэтому в настоящее время сложилась критическая ситуация с идентификацией именно жирового состава молочной продукции, так как используются различные подходы к оценке полученных результатов, не учитываются влияние переработки, применяемого сырья, условий хранения и вида продукции. Выводы делаются только на основе прикидочных данных, без учета метрологических характеристик и условий выполнения измерений.

Многочисленные исследования, проведенные в лаборатории технохимического контроля (более 3000 промеренных образцов) молочного сырья и молочной продукции, позволяют определить факторы, влияющие на результаты достоверной оценки жирно-кислотного состава:

1. Применяемый метод измерений.
2. Способ пробоподготовки.
3. Условия проведения измерений с учетом условий хроматографирования.
4. Конкретизация использования стандарта жирных кислот (не менее 35).
5. Оценка порученных результатов с учетом объекта измерений, его состава и технологии производства.

Поэтому применение стандартизованных МИ для растительных масел и животных жиров по определению жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии (ГОСТ Р 51483-99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме» и ГОСТ Р 51486-99 «Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот») не всегда правильно, так как не учитываются вышеприведенные критерии измерений. При этом область применения данных стандартов не включает молоко и молочные продукты, а распространяется на масла и жиры. Часто это приводит к забраковке молочной продукции, возникают спорные ситуации. Для получения достоверных результатов необходимо иметь большой практический опыт и высококвалифицированных специалистов, в противном случае все результаты не доказательны.

Разработанный в настоящее время проект ГОСТ «Молоко и молочная продукция. Методика определения жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии», где учтены особенности состава молочной продукции, установлены метрологические характеристики МИ и стандартизована процедура пробоподготовки для разных видов молочной продукции, позволит достоверно оценивать состав жировой фазы молочного сырья и молочной продукции.

Также необходимо отметить, что разработанная МИ не позволит решить все вопросы идентификации жировой фазы молочных продуктов для переработчика, так как многие производители не знают состав своего сырья и готового продукта. В отдельных регионах РФ и Белоруссии в молоке-сырье уже снижено содержание отдельных жирных кислот в жировой фазе, и после переработки содержание этих кислот имеет тенденцию к снижению. Поэтому переработчик должен быть озабочен периодическим контролем молочного сырья, чтобы принимаемое сырье дифференцировать по составу и использовать на другие виды продукта, в которых данный параметр некритичен.

Например, если происходит выработка масла сливочного, то нормированием предусмотрено требование по соотношению жирных кислот в готовом продукте. Если изначально у нас отсутствуют сведения о жировом составе, то в готовом продукте мы можем не получить требуемых соотношений, так как содержание линолевой кислоты будет снижено, а пальмитиновой завышено, соответственно продукт будет фальсифицирован даже без внесения жиров немолочного происхождения.

Следующие важные факторы – это кормление сельскохозяйственных животных, их содержание, порода и т.д., при использовании кормов, богатых такими жирными кислотами, как стеариновая, пальмитиновая, лауриновая и др. жирные кислоты, в молочном сырье содержание этих кислот будет превышено.

В настоящее время ведутся научно-исследовательские работы по разработке и оценке методик идентификации белкового состава молочного сырья и молочной продукции, что позволит подбирать сырье для различных групп продукции с конкретными характеристиками. Например, для выработки кисломолочных продуктов требуется молочное сырье с более высоким содержанием белка, имеющим соотношение казеиновой фракции к сывороточной 80:20. При изменении данных соотношений нарушается белковый баланс в продукте, что, в свою очередь, приводит к нарушению процесса сквашивания, нарастанию концентрации молочной кислоты в продукте и снижению содержания отдельных макро-, микроэлементов и витаминов.

Важным фактором оценки белкового состава молока-сырья является содержание мочевины. Мочевина составляет 60% небелковых азотистых веществ молока и при определении массовой доли белка в молоке сырье входит составной частью в общий белок молока, который и контролируется переработчиком на приемке. В процессе переработки мочевина частично разрушается, частично уходит в сыворотку, и на выходе готовой продукции производитель не досчитывается белка, потери которого могут составлять до 10% при неверной его оценке на приемке, что существенно отражается на качестве готовой продукции.

Мочевина также может использоваться поставщиками молока-сырья в целях фальсификации, так как улучшает термоустойчивость молока и стабилизирует молочный белок, что значительно ухудшает процессы сквашивания, нарастания кислотности сгустка и затрудняет получение качественного продукта. Поэтому необходимо оценивать продукт не только по общему содержанию белка, требуется определять его состав: общий азот, небелковый азот, содержание сывороточных белков и мочевину. Только тогда будет возможно правильно оценивать молочное сырье, дифференцировать его по качеству и сортам, а также прогнозировать качество и безопасность готового продукта.

Большая насущная проблема существует с измерением углеводного состава молочного сырья и молочной продукции. Стандартизованные методы контроля не позволяют проводить измерение всего углеводного состава и оценивать их количественное содержание, особенно в продуктах молочных составных и продуктах детского питания. Разработанный ГОСТ Р 54760-2011 «Продукты молочные составные и продукты детского питания на молочной основе. Определение массовой концентрации моно- и дисахаридов» базируется на методе высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Поэтому данная методика подходит для контроля в аккредитованных лабораториях или центрах, что позволит достоверно оценить продукт с торговой полки, а не использовать расчетные методы или методики с большой погрешностью измерений.

Наибольшее распространение в настоящее время получила фальсификация молочного сырья и молочной продукции различными пищевыми добавками и ингредиентами, которые применяются для придания особых свойств или для имитации свойств натурального молочного продукта, как на стадии молочного сырья, так и на стадии готового продукта. Данное обстоятельство приводит к увеличению риска загрязнения готового продукта консервантами, красителями, ароматизаторами, аллергенами и т.д., не контролируемыми производителем продукции. Это существенно сказывается на безопасности и качестве продукции и на ее конкурентоспособности.

Поэтому при разработке программы производственного контроля переработчикам необходимо принять во внимание все особенности контроля с учетом состава и свойств применяемого сырья, МИ, нормативной документации на продукт, требований законодательства и других факторов, что позволит выделить наиболее важные принципы:

• усиление контроля на входе сырья, ингредиентов, компонентов и т.д. за счет разработанных и адаптированных к технологии производства критериев оценки и установленных идентификационных характеристик;
• применение высокоэффективных МИ с известными метрологическими характеристиками;
• управление процессом контроля, что позволит обеспечить безопасность сырья, технологического процесса переработки, а также определять степень риска, негативных последствий при нарушении технологии производства и применении для выработки готовой продукции сырья ненадлежащего качества.

Выполнение этих основных принципов позволит перерабатывающим предприятием вырабатывать продукцию гарантированного качества, с параметрами безопасности готового продукта, соответствующими требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и др., а также адаптированными к условиям производственного процесса предприятий.

Е.А. Юрова, к. т. н., ГНУ «ВНИМИ Россельхозакадемии»